Ветер странствий Кашеварам о кашах

Кашеварам о кашах

Н. Иванов

В питании туристов крупы и приготовленные из них блюда занимают особое место. Они служат важным источником быстроусваивающихся организмом углеводов, необходимых при длительных физических нагрузках. При этом крупы обычно обеспечивают около 1/4 общей калорийности рациона. В отличие от хлебобулочных изделий и картошки, содержащих много воды, крупы имеют значительно большую энергетическую ценность:

	Воды %	Килокалорий в 100 г.
Крупы (в среднем)	14	350
Хлеб ржаной	45	200
Картофель	75	80

Если же сравнить крупы с сухарями и мукой для лепешек, то при практически одинаковой калорийности они позволяют готовить самые разные блюда с хорошими вкусовыми качествами. Это выгодно отличает крупы и от макаронных изделий.

Выбор круп для походных рационов (а их в продажу поступает более 10 видов) определяется рядом факторов. По калорийности на единицу массы все крупы отличаются друг от друга незначительно. Так что для снижения веса багажа этот критерий практического значения не имеет. Содержание белков, жиров и углеводов в разных крупах также довольно близкое. Вместе с тем отметим высокое содержание белков в горохе (около 23%). При отсутствии или недостатке в рационе животных белков (мясо, рыба, молочные продукты, яйца) горох и другие бобовые могут служить хорошим источником этого важного компонента пищи. По содержанию в белках круп различных аминокислот, в том числе так называемых "незаменимых", наибольшую ценность представляют гречневая, овсяная и рисовая.

Крупы - важный источник минеральных веществ, таких, как кальций, фосфор, магний, калий. Особенно богаты ими горох и овсянка, которые превосходят другие крупы и по содержанию ряда микроэлементов, в частности железа, играющего важную роль в кроветворении (в горохе его 4,7 мг%, в овсяной крупе - 4,2 мг%). Из витаминов следует отметить значительное содержание во всех, кроме риса, крупах тиамина (витамина В1). Особенно много его в горохе, овсяной и гречневой.

Отмеченные особенности химического состава круп необходимо учитывать при их подборе для походов. При этом надо уделять внимание и общему принципу подбора - разнообразию продуктов. Чем шире ассортимент круп в походном рационе, тем разнообразнее поступающие в организм аминокислоты белков, а также витаминов и минеральных веществ. Иными словами, чередование круп в походных меню повышает вероятность поступления в организм всех необходимых ему аминокислот, витаминов, биомикроэлементов, жирных кислот, других химических веществ. Исходя из принципа разнообразия питания, надо учитывать также, что крупы из пшеницы (манная, "Полтавская", "Артек") по своему химическому составу очень близки к булке, белым сухарям, макаронным изделиям, печенью, баранкам. Если последние достаточно широко представлены в походном рационе, то дублирующие их химический состав крупы из пшеницы лучше заменить. Кроме питательной ценности при выборе круп для походов надо читывать вкусовые качества приготовленных из них блюд. Хотя "на вкус и цвет товарища нет", опыт показывает, что большинство предпочитают в первую очередь гречневую и рисовую каши. Несколько меньше привлекают пшенная и овсяная. Почти всем нравится горох в мясном супе, похлебке или как гарнир к мясу. Следует упомянуть и менее известную туристам сладкую молочную кашу из кукурузной крупы. Вкусовые качества других круп менее выражены.

Критерием выбора круп для походов является и скорость их варки. В обычных походных условиях желательно готовить еду возможно быстрее. При использовании примусов это связано и с экономией |бензина, и соответственно со снижением веса багажа. Как видно из (таблицы, время разваривания раз-|ных круп варьирует от 7 минут (гречневый продел и манная) до 70 (перловая). Правда, длительность [варки перловой, как и гороха, риса, гречневой ядрицы, можно существенно уменьшить, если есть возможность предварительно замочить крупу на 3-4 часа или на ночь. Следующий фактор, который надо учитывать при подборе круп для конкретного похода, - сочетаемость их с другими продуктами. В этом отношении универсальны рис и манная. Из них можно варить сладкие молочные каши, есть их с мясными и рыбными продуктами, использовать как "засыпки" в любые супы, включая грибной и уху, добавляя в каши ягоды, фрукты.

Как видим, исходя из особенностей конкретных походов и наличия других продуктов, при выборе круп могут учитываться разные доводы. В общем случае в первую очередь желательно брать в походы гречневую и овсяную крупы, рис, немного гороха и манной.

Остановимся на приготовлении каш в походных условиях. Чтобы побыстрее сварить вкусную кашу, надо соблюдать оптимальную пропорцию крупы и воды (см. таблицу). Это, с одной стороны, предохранит еще не доваренную кашу от подгорания, а с другой - избавит от необходимости есть вместо каши жидкую похлебку или ждать, когда выкипит лишняя вода. Закладку крупы и воды "на глазок" во всех случаях надо считать несерьезной. Приведенные в таблице соотношения объемов крупы и воды обеспечивают нормальную густоту каши к моменту приемлемого для еды разваривания зерен. Рекомендуемое время варки разных круп следует учитывать и при их засыпке в супы. После указанного времени кашу можно сразу подавать к туристскому столу. Вместе с тем, если есть возможность, хорошо дать каше постоять 5-10 минут у огня, поворачивая закрытый котелок разными сторонами, или "закутать" его в спальный мешок, теплую одежду. Каша при этом "дойдет" и будет более ароматной.

Рецептура приготовления каш в туристских походах
*Каши*	Количество объемов воды на 1 объем крупы	Длительность варки после закипания. мин	Длительность варки предвари- тельно замоченной крупы мин.	Объем 100 г. крупы мл	Вес 100 мл крупы г.
Гречневая из ядрицы	4 (при замачивании 3,5)	30	10	125	80
Гречневая из продельной крупы	3,5	7	-	170	60
Рисовая из целых и дробленых зерен	5 (при замачивании 4)	30	20	110	90
Овсяная из "Геркулеса"	3	15	-	250	40
Пшенная	4	15	-	120	85
Кукурузная	3,5	12	-	140	70
Из лущеного гороха	3,5 (при замачивании 2,5)	60	25	110	90
Перловая	7 (при замачивании 4,5)	70	40	120	85
Ячневая	4,5	18	-	155	65
Манная	6,5	7	-	135	75
Пшеничная из крупы "Артек"	4	10	-	140	70
Пшеничная из крупы "Полтавская"	4	18	-	140	70

В кулинарии каши обычно подразделяют на "рассыпчатые", "вязкие" и "жидкие". Для походов, где простота и скорость приготовления - важнейшие условия выбора рецептуры, какие-либо варианты, как правило, не имеют смысла. Следует готовить "просто кашу" или "туристскую кашу", удобную и для варки, и для еды. Приводимые в литературе рецепты мало подходят для туристских условий из-за своей сложности и расчета на "двухступенчатую" варку (после недлительной собственно варки каша надолго ставится для упревания в духовку или водяную баню).

В отличие от рекомендаций поваренных книг все крупы для "туристской каши" следует сразу класть в холодную воду, поставленную на огонь, а не в кипяток. Крупа при этом намокает и прогревается вместе с водой, что ускоряет варку. В целях экономии, времени, сил, а в ряде случаев и воды нет никакой необходимости в предварительном мытье круп из целых зерен (риса, гречневой ядрицы, гороха, перловой). Ведь мы не моем манку или гречневый продел, которые изготовлены из тех же самых целых зерен. Вполне достаточно после закипания снять с каши пену и вместе с ней крупяную пыль, необрушенные зерна, семена других растений. Исключение делается только для долго лежавшего пшена, которое без предварительной промывки может иметь горьковатый привкус.

При закладке в кашу крупы и воды удобно пользоваться объемными мерами (обычно кружками). В таблице приведены данные для пересчета веса различных круп в миллилитры, а также для определения веса крупы в имеющемся объеме. Эти соотношения могут несколько отличаться от табличных в зависимости от влажности, сорта и "спрессованности" круп. Ориентируясь на соотношение объемов крупы и воды, с учетом выкипания последней, можно определить примерный "выход" готовой каши на одного туриста. В среднем для получения хорошей "туристской" порции, дополняемой бутербродами и чаем, кофе или какао, достаточно 100- 120 г крупы. Таким образом, если каша варится два раза в день, то 200-250 г крупы обеспечивают в дневном рационе около 800 ккал. Пользуясь данными таблицы, можно не только подбирать, рецептуру конкретных каш, но и делать все необходимые расчеты по подбору круп для похода, расфасовке по варкам, докупанию на маршруте.

В туристских походах каши наиболее часто варят или с молоком и сахаром, или с мясными продуктами, в частности с тушенкой и шпиком. Обычное молоко можно добавлять при варке каш вместо воды в любой пропорции, вплоть до приготовления каши на одном молоке (при этом необходимо особенно тщательно промешивать кашу от подгорания). Если каша варится с сухим молоком или со сгущенным с сахаром, надо учитывать, что сухое приближается по своему составу к обычному, если его развести 5-7 объемами воды, а "сгущенка" - если добавить 1,5- 2 объема воды. Сладкие молочные каши можно варить и с разными детскими молочными смесями, содержащими большой процент сухого молока. При отсутствии мясных продуктов в гречневую кашу или горох хорошо добавить при варке немного любого мясного супа-концентрата из пакетов, заправить их жареным луком.

В этой статье возможности использования круп в "туристской кухне" охарактеризованы далеко не полностью. Пожелаем же туристам, умеющим готовить "просто каши", осваивать и другие, более сложные, блюда из круп. Ведь кулинарные навыки отдельных путешественников нередко превращаются в "хобби", приятное и для товарищей по походам.

На стартовую страницу

К списку статей